I Toscana finns anrika Savini Tartufi som brinner för naturens diamanter – nämligen tryffel. I fyra generationer har familjen Savini ägnat sitt liv åt tryffeljakt. För att förstå deras kunskap om tryffel börjar vi med en liten tryffelskola.
TUBER MAGNATUM PICO (Den dyrbara vita tryffeln)
Peridium: slät, ljusgul till färgen, ibland med ljusgröna eller gul-ockra toner.
Gleba: ljusgul med hasselnöts- eller bruna toner, ibland med röda fräknar, korsade av ett tätt nätverk av mycket fina vita ådror.
Form: kan vara rundad eller till och med mycket flikig, eller bestämt klämd, beroende på vilken typ av mark där tryffeln växer.
Storlek: denna art är mycket varierande i storlek, med exempel som till och med kan nå storlekar på flera hundra gram och till och med överstiga ett kilo i vikt.
Mognadsperiod: från september till december.
Hur man känner igen den: för dess mjuka perium, de mjuka färgerna, den omisskännliga aromen, den höstliga mognadsperioden.
TUBER BORCHII VITT. O TUBER ALBIDUM PICO (Den vitaktiga tryffeln)
Peridium: slät, ljus till färgen, varierande från vitockra till rödaktig.
Gleba: ljus tenderar att bli gulfärgad upp till brun, med några stora vita ådror.
Form: varierande, tenderar att vara rundad om tryffeln har växt i sandiga områden, ibland oregelbundna, med en ojämn yta.
Storlek: medelstorleken på denna tryffel är ganska liten, som en hasselnöt eller något större, men den kan vara lika stor som ett hönsägg.
Mognadsperiod: från januari till april.
Hur man känner igen det: för den släta peridium, de ljusa eller rödaktiga färgerna, dess ringa storlek, den alliaceous lukten, mognadsperioden sen vinter/vår.
TUBER AESTIVUM VITT (The Summer Black Truffle även känd som ”scorzone”-tryffeln)
Peridium: vårtartad, bildad av utskjutande vårtor, sträv och spetsig i ändarna, svart till färgen.
Gleba: nöt med gulaktiga toner, korsad av grenar av vita ådror, mer eller mindre fina.
Form: allmänt rundad.
Storlek: den svarta sommartryffeln har en ganska hög medelstorlek; ibland kan vissa exempel nå upp till ett halvt kilo i vikt.
Mognadsperiod: från juni till november.
Hur man känner igen den: för dess grova, vårtiga peridium (varifrån namnet ”scorzone”, som också betyder grov på italienska, kommer), den lättare gleba än de andra sorterna av ”svart tryffel”, dess generellt stora storlekar och framför allt , mognadsperioden som till stor del är på sommaren.
TUBER UNCINATUM CHATIN (The Black Truffle Chatin)
Peridium: vårtartad, bildad av mindre svarta och mindre märkbara vårtor än skorzonen.
Gleba: nöt korsad av grenar av vita ådror, mer eller mindre fina
Form: varierande, rundad men också klämd.
Storlek: tenderar att vara mindre än skorzonen.
Mognadsperiod: från oktober till december.
Hur man känner igen den: den är väldigt lik den svarta sommartryffeln, så mycket att den enligt flera forskare faktiskt är en höstlig variant av denna tryffel. Skillnaderna, som inte alltid är lätta att se, är relaterade till tryffelns utseende (peridium, gleba, form och storlek), till aromen och särskilt till den senare mognadsperioden.
TUBER MELANOSPORUM VITT (Den dyrbara svarta tryffeln)
Peridium: vårtartad, bildad av små, inte särskilt framträdande vårtor, svart till färgen.
Gleba: svart/lila i mogna exempel, med fina vita ådror, tenderar att bli rödaktiga när de utsätts för luften och som försvinner i matlagning.
Form: vanligtvis rundad, men också oregelbunden eller flikig.
Storlek: varierar från storleken på en hasselnöt till en apelsin, sällan större.
Mognadsperiod: från november till mars.
Hur man känner igen det: för de små, inte särskilt framträdande vårtorna på peridium, på grund av dess mörka färg med de violetta nyanserna av gleba och den delikata aromen.
TUBER BRUMALE VITT. VAR. MOSCHATUM DE FERRY (Vintertryffel)
Peridium: vårtartad, bildad av små, inte särskilt framträdande svarta vårtor.
Gleba: grå-brunaktig färg, korsad med stora, vita, vitt åtskilda ådror.
Form: allmänt klotformig.
Storlek: tenderar att vara liten, vanligtvis som en valnöt.
Mognadsperiod: från januari till mars.
Hur man känner igen den: liknar den dyrbara svarta tryffeln, från vilken den skiljer sig till stor del på grund av glebans gråaktiga toner, för de tydligare ådrorna och den starka aromen, som liknar kålrot. Det finns en variation av vintersvart tryffel med den tydliga aromen av mysk, den så kallade mysktryffeln, (Tuber brumale Vitt. var. moschatum De Ferry), men i övrigt identisk med den egentliga ”brumale”.
TUBER MACROSPORUM VITT (Tuber macrosporum Vitt)
Peridium: kompakt, rödbrun utvändigt, den blir svartbrun när den är mogen. Vårtor är små, nästan omärkliga vid beröring.
Gleba: Kompakt först vit sedan rödgul, brunlila, med många ljusa ådror.
Form: klotformig, knölig
Dimensioni: storlek inte mer än ett ägg.
Mognadsperiod: sommar, höst.
Hur man känner igen det: för jämn peridium, behaglig lukt, vitlökig, välsmakande smak som liknar den hos T. magnatum Pico.
Läs också om vårt besök på Savini Tartufi
FOTO: PRESS
CRED FÖR INFORMATION: https://www.savinitartufi.it/en/
