En riktig restaurangklassiker med en höstig twist. Saftig ryggbiff serveras med frasiga pommes frites och en fyllig gräddsås med smörstekta kantareller och tre sorters peppar. En lyxig rätt som passar perfekt till helgens middag. Receptet är för fyra personer.
Detta behöver du för att tillaga ryggbiff med pommes och krämig pepparsås med kantareller
Ryggbiff
- 4 skivor ryggbiff
- Salt
- Nymalen svartpeppar
- Neutral olja till stekning
- Smör till stekning
- 1 vitlöksklyfta, lätt krossad, valfritt
- Några kvistar färsk timjan eller rosmarin, valfritt
Pepparsås med kantareller
- 1 schalottenlök, finhackad
- 2–3 dl färska kantareller
- 5 dl vispgrädde
- 1 tsk svartpeppar, lätt krossad
- 1 tsk rosépeppar, lätt krossad
- 1 tsk grönpeppar, lätt krossad
- 1 msk koncentrerad kantarellfond
- 1 tsk kinesisk soja
- Smör till stekning
- Salt efter smak
Till servering
- Pommes frites
- Färsk timjan eller persilja, valfritt
Gör så här:
Pepparsås med kantareller
- Rensa kantarellerna och dela de större svamparna i mindre bitar.
- Hetta upp en kastrull eller stekpanna och lägg i kantarellerna. Låt dem steka tills vätskan har kokat bort.
- Tillsätt en klick smör och den finhackade schalottenlöken. Fräs på medelvärme tills löken blivit mjuk och glansig och kantarellerna fått fin färg.
- Rör ner svartpeppar, rosépeppar och grönpeppar. Fräs blandningen i cirka 1 minut så att pepparns aromer kommer fram. Minska mängden peppar något för en mildare sås.
- Häll i vispgrädde och tillsätt kantarellfond och soja. Rör om och låt såsen koka upp.
- Sänk värmen och låt såsen sjuda utan lock i 10–15 minuter, eller tills den reducerats och fått en fyllig, krämig konsistens.
- Smaka av med salt och eventuellt ytterligare lite peppar. Håll såsen varm på låg värme medan köttet tillagas.
Tillaga din ryggbiff
- Ta ut ryggbiffarna ur kylskåpet 30–60 minuter före tillagning så att de hinner bli rumstempererade. Torka köttet med hushållspapper.
- Krydda biffarna ordentligt med salt och nymalen svartpeppar på båda sidor precis före stekning.
- Hetta upp en stekpanna på hög värme. Tillsätt lite neutral olja och vänta tills oljan börjar skimra.
- Lägg ner en eller två biffar åt gången. Undvik att fylla pannan, eftersom temperaturen då sjunker och köttet riskerar att koka i stället för att få en fin stekyta.
- Stek biffarna i cirka 3–4 minuter per sida, beroende på köttets tjocklek och önskad stekgrad.
- Sänk värmen och tillsätt en generös klick smör. Lägg gärna ner en lätt krossad vitlöksklyfta och några kvistar timjan eller rosmarin.
- Luta pannan försiktigt och ös det aromatiska smöret över köttet under någon minut.
- Ta upp biffarna och låt dem vila på en skärbräda i 5–7 minuter. Skiva därefter köttet tvärs över fibrerna.
Servering
Fördela den skivade ryggbiffen på varma tallrikar och servera tillsammans med frasiga pommes frites. Skeda över den krämiga pepparsåsen med kantareller och toppa gärna med färsk timjan eller hackad persilja.
Foto: Press
