Årets Kock-vinnaren Desirée Jaks lanserar Årets Rätt 2024. Rätten är baserad på den filosofi som genomsyrar Desirées inställning till mat – att ta vara på det som finns tillgängligt och anpassa efter säsong. Årets Rätt 2024 är en öppen lasagne med blåmussla. Desirée har tagit fram olika recept för att kunna anpassa rätten efter säsong. Först ut är vintervarianten med vitkål och gröna ärtor.
– Jag har tagit fram ett enkelt och gott grundrecept på öppen lasagne där tillbehören ändras efter säsong. Genom att endast byta ut några enstaka grönsaker är råvarorna alltid färska, tillgängliga och hållbara, säger Desirée Jaks.
Med Årets Rätt vill Desirée Jaks nå ut med budskapet om den svenska blåmusslans förträfflighet – en råvara som renar våra hav, är näringsrik och billig.
– Musslan är överlägsen annan mat från djurriket när det gäller kombinationen miljö, hälsa och smak. Musslan odlas utan tillsatser och motverkar samtidigt övergödningen i havet. Ju mer vi äter, desto bättre för både människan och jorden. Idag äter vi svenskar otroligt lite musslor per person och år trots alla fördelar som finns med råvaran – det vill jag ändra på, säger Desirée Jaks.
Ingredienser till Årets Rätt 2024
- 200 g färska lasagneplattor
- 1/2 citron (juice + zest)
- Rapsolja till stekning
Blåmusslor & blåmusselsås
- 1 kg färska blåmusslor i nät, svenska repodlade (eller 200 g frysta blåmusslor utan skal + 1 dl mussel- eller fiskbuljong gärna MSC eller asc märkta)
- 1 gul lök
- 1 fänkål
- 1 jalapeño
- 1 vitlöksklyfta
- 2 dl vitt vin
- 2 dl vatten
- 4 dl vispgrädde
- 1 msk smör
Gremolata
- 1 kruka kruspersilja (35 g)
- 1 dl rapsolja
- 1 vitlöksklyfta (liten)
Krutonger
- 4 dl dagsgammalt bröd eller baguett (plockat i småbitar)
- 2 msk smör
Fyllning
- 100 g babyspenat (sköljd)
- 50 g lagrad prästost
- 1 msk smör
- Salt och svartpeppar
Tillbehör till Årets Rätt efter årstid:
Vinter: 150 g vitkål (strimlad), 2,5 dl gröna ärtor (tinade)
Vår: 4 dl nässlor (plockade blad), 8 grön sparris (delad)
Sommar: 150 g brytbönor (ansade och skivade), 2 snacksgurkor (skivade)
Höst: 1 färsk majskolv (skuren från kolven), 160 g kantareller (ansade och delade)
Tillagning av Årets Rätt 2024
Blåmusslor & blåmusselsås
- Skölj blåmusslorna under kallt vatten tills vattnet är helt rent.
- Rensa blåmusslorna från skägg och sortera bort skadade musslor.
- Skala och finhacka lök, fänkål, jalapeño och vitlök.
- Svetta 1/3 av grönsakerna i en
- Häll på vinet och koka ner till hälften. Tillsätt sedan vattnet, koka upp.
- Lägg i blåmusslorna och koka under lock i ca 2–3 minuter tills dom öppnat sig. Lyft blåmusslorna med en hålslev och behåll buljongen i kastrullen. Släng de som inte har öppnat sig.
- Plocka musslorna ur skalen och förvara dom i kylen tills servering.
- Reducera blåmusselbuljongen till ca 2 dl.
- Om du använder frysta blåmusslor och buljong, slå på buljongen tillsammans med vattnet och koka ihop.
- Koka ner grädden i en separat kastrull tills det återstår 3 dl.
- Sila blåmusselbuljongen i grädd kastrullen och koka ihop såsen. Mixa ner smöret med en stavmixer.
- Smaka av med salt och citron.
Gremolata
- Grovhacka persiljan.
- Häll rapsoljan i en bunke.
- Riv ner vitlöken.
- Mixa sedan ner persiljan med en stavmixer. Tillsätt lite persilja åt gången.
- Smaka av med salt, citronjuice och zest.
Krutonger
- Värm upp en stekpanna med olja och smör.
- Tillsätt brödet och stek under omrörning på medelvärme tills det blir gyllene och krispigt.
- Salta och låt svalna på hushållspapper.
- Torka och behåll samma stekpanna.
Vid servering av Årets Rätt 2024
- Värm upp stekpannan från krutongerna och fräs resten av de hackade grönsakerna i smör i ca 2 minuter.
- Tillsätt spenat och strimlad vitkål, fräs ytterligare 1 minut och smaka av med salt och citron.
- I en separat panna, stek ärtor i smör och tillsätt sedan de plockade blåmusslorna. Värm lätt och tillsätt 4 msk gremolata. Smaka av med salt.
- Koka upp en stor kastrull med saltat vatten och koka pastan tills den är mjuk ca 2–3 minuter. Lyft upp med en hålslev och lägg på en oljad plåt.
- Bygg rätten i djupa tallrikar: börja med en lasagneplatta, fördela spenatblandningen, lägg på ytterligare en lasagneplatta, strö över rikligt med ost och toppa med blåmusselblandningen. Avsluta med sås som du skummar lätt med en stavmixer, dressa med gremolata.
Om Årets Rätt 2024
Årets Rätt introducerades av Året Kock 2019 med syfte att skapa nya, hållbara och klassiska maträtter som inspirerar Sveriges hemmakockar. Årets Rätt skapas alltid av regerande mästaren i svensk professionell matlagning.
Om Desirée Jaks
Desirée Jaks är Årets Kock 2023. Hon är född 1995 och bor i Stockholm. Hon har varit kreativt ansvarig på Restaurang Spesso (Stureplansgruppen). Innan dess var hon på restaurang Agrikultur där hon började som kock och avslutade som köksmästare. Hon har även jobbat på restaurang Sjön i Jönköping. Desirée var med i Stockholm Culinary team 2016 och vann OS i Erfurt i Tyskland. Desirée var medlem i Juniorkocklandslaget 2017-2018 och tävlade i VM 2018 i Luxemburg samt vann Nordic Young Chef 2018. Idag är hon medlem i Kocklandslaget som nu senast slogs om topplaceringarna i Culinary Olympics i Stuttgart.
Samtidigt som Desirée Jaks lanserar Årets Rätt 2024, lanserar hon även en ekologisk Stout tillsammans med Melleruds. Årets Rätt 2024 kommer troligtvis att serveras på restaurang, men när och vilken är i skrivandets stund inte klart. Så vi ber att få återkomma om detta.
Här har vi samlat fler artiklar om mat & dryck.
Foto: Press samt First Class Magazine
