Vid ett besök i den spanska huvudstaden nyligen tog jag chansen att besöka Glass Mar, Madrids mest informella skaldjursrestaurang. Glass Mar är belägen i det lyxiga Urban Hotel mitt i Madrids centrum. Bakom Restaurangen Glass Mar står den tre stjärniga Guide Michelin kocken Ángel León.
Ángel León är känd som kocken ”De Los Mares”, och när han kom till Madrid och Glass Mar tog han med sig sin djärva och innovativa matlagningskonst av marina inslag. Människor betraktar honom som en visionär för hans förmåga att kreativt och tekniskt utveckla recept med hjälp av mycket näringsrika men kasserade fiskar, tång, plankton och skaldjur. Det som imponerar är hans vetenskapliga expertis som han har förvärvat under sin karriär för att manifestera ett hållbart avantgarde-kök. Hans vetenskapliga expertis, förvärvad under hans karriär, imponerar när han manifesterar ett hållbart avantgarde-kök.
Kulinariska upplevelser på hög nivå
Inredningen på Glass Mar sammanfattar Ángels kulinariska principer och omvandlar restaurangen till ett mini-hav i svarta och vita toner i linje med hotellets stil.
Glass Mar påverkar en redan vid entréen med anledning av den oväntade och moderna dekorationen samt hur elegant den är. Här finns ingen separat restaurang eller bar utan allt är en mix; ett koncept med det avslappnade arrangemanget av möbler som blandar höga bord, bänkar vid den upplysta baren och bekväma vita soffor.
Det upplysta glasgolvet sticker omedelbart ut, så även de stora genomskinliga burkar fyllda med tång som pryder restaurangens fönster med utsikt över gatan. En vän av detaljer uppmärksammar det enorma skelettet av en val som hänger i taket och som är utan tvekan huvudpersonen i hallen.
Trots att den spanska huvudstaden Madrid har en avsaknad av Medelhavet så tar Glass Mar med dig som gäst på en resa till de ursprungliga smaker av havet med en meny av helt otroliga rätter.
Menyn är säsongsbetonad och innehåller vid besöket har menyn ”The August Sea Begins” som har 13 förrätter att välja emellan. Bland de förrätter som erbjuds finns rökta sardiner, bläckfiskkroketter och en korvtavla med skaldjur. Huvudrätterna presenteras som ”Fortsättning på det goda havet” och inkluderar svärdfiskravioli eller räkor och pancettaägg med salvia.
Desserterna presenteras som ”Avsluta med desserter, det goda havet”. Dessa inkluderar en klassisk melon med vermouth eller en ostbricka.
Om du inte vill bestämma din egen middag kan du välja en avsmakningsmeny som serveras med lämpliga spanska viner.
Varje maträtt får en titel, såsom en teaterakt. Jag säger alltid att inta en avsmakningsmeny är ett skådespel. Detta beror på att rätterna som presenterats har en väl genomtänkt detalj. Valet och sammansättningen av ingredienserna och strukturerna, den perfekta tekniken, personalutbildningen, stämningen i rummet, den vackra rätter och den fantastiska designen, den oklanderliga och vänliga servicen. En multisensorisk kombination som förtrollar mig och jag upplever allt i sin helhet.
Glass Mar bjuder på en smakresa!
Jag börjar min matresa på Glass Mar med en aptitretare från kocken; kikärtshummus med ostmassa, gräslök och vit sesamolja som ger ett balanserat inflytande på de övriga ingredienserna. Detta var så gudomligt gott att när servitrisen ville plocka undan aptitretaren för att servera min första förrätt sa jag nej – den stannar! Innan jag blir serverad min första förrätt, balanserar jag mina smaklökar med ett två och ett halvt år gammalt ekologiskt vin som hjälper till att rensa gommen för nästa maträtt.
Pesto de Salicornia e seus patês. Jag älskade denna pesto. Salicornia återfinner man på spanska stränder. Det är en fruktig och saftig växt. Den rostat brödet med en touch av tång ramade verkligen in hela rätten till sitt fullo!
Resa fortsätter genom havet
En smak av havet – så presenterar man rätten på Glass Mar. Under miniräkorna som man serverar likt ett smycke i kaviarburkar är plankton hydratiserat med planktonfiltrerat havsvattengelatin. Detta är onekligen mycket originellt. Tanken är att ta kunden till havets botten med skeden. Omdöme: mycket väl godkänt, detta fick smaklökarna att dansa.
Tortilla de camarão. Kocken tolkar om det traditionella receptet med räkor och pasta gjord av kikärtor. Det är vanligt att se leverantörer med kokta räkorstrån på stränderna i Cadiz. Tortillans fräschhet med räkorna var perfekt.
Smörstekt Lubina fylld med finhackad rödlök hackad i citronsaft med koriander och citrongräs med mojopicón, en typisk sås från Kanarieöarna. Fisken var extremt mjuk och välsmakande, och till detta serverader man vinet Palo Cortado 1822. En smakupplevelse som gifte sig väl. Ibland tillåter jag mig att bryta traditioner så här väljer jag faktiskt att använda mina bestick och inte händerna.
En traditionell avslutning
Avslutningsvis en spansk tradition. Nämligen en ostbricka som även den har en smak av havet. Till denna serverader man mig hemgjord fikonmarmelad som var perfekt harmoniserad med Palo Cortado Pedro Ximénes 1822 vin med sin söta och intensiva smak.
Glass Mar är utan tvekan en upplevelse som tar dig ut ur din komfortabla zon och ger en ovanlig upplevelse i nya smaker. Det är ett maritimt äventyr för öppna sinnena för den som är villig att låta sig kasta in i originella smakupplevelser.
Här har vi samlat fler artiklar om Spanien.
Här hittar du fler artiklar om restauranger.
Här hittar du information om Glass Mar.
Foto: Adrana Lage Toma samt Press
