I brödets förlovade land skänker en restaurang, uppkallad efter en blomma, en kulinarisk upplevelse grundad på genuina smaker. Lägg till färska Alentejoprodukter och du har en kontemporär tolkning av kökschefen Pedro Mendes. Restaurang Narcissus är en tillflyktsort i marmortemplet Alentejo Marmòris Hotel & Spa i det lugna Vila Viçosa.
Restaurang Narcissus komplicerade namn hyllar en endemisk växt på den iberiska halvön genom att väcka intresse för den hotade växten med sin ömtåliga gula blomma, en variant av narcissussläktet.
Med en hängivenhet för att använda ekollon i sin matlagning visar restaurangens chef en inspiration för regionen och accepterar sin kulturella skyldighet att låta sina recept spegla identiteten hos det land där han arbetar.
Kocken Pedro Mendes och hans passion för ekollon genomsyrar Restaurang Narcissus
Som författare till boken ”O Renascer da Bolota” är Mendes en gastronomisk berättare, och han integrerar gärna den typiska bruna och ovala Alentejofrukten med sin intressanta historia i sina rätter.
Ekollonet var en stapelvara för de första invånarna på den iberiska halvön och har med sin ätliga kärna bibehållit denna status genom åren. Detta inte minst som dekoration på lokalt tillverkade godsaker.
Man hittar frukten på de vitt spridda stenekarna och korkekarna i trakternas ängsmarker. När de mognar faller de till marken och både nötkreatur och grisar uppskattar dessa. Sedan upptäckter man att de djur som ätit ekollon fick en distinkt smak och ett kvalitativt överlägset kött.
Detta förvandlade ekollonen till en underskattad råvara i det portugisiska köket – egentligen vill man kanske inte äta grismat. Men Pedro Mendes vill gärna rädda kvar råvaran på matbordet. Han understryker dess näringsriktiga sammansättning med nyttiga fetter och protein, och pekar på hållbarheten i att använda sig av en ingrediens som vi annars till stor del glömer bort och lämnar att ruttna på fälten.
På Restaurang Narcissus kombinerar Mendes uppfinningsrikt ekollonen med andra traditionella Alentejo-ingredienser som lamm, fläsk, olivolja, örter och inte minst vete. Råvaran bakom det vördade bröd som alltid beledsagar maten här. Hans mästerskap har redan skaffat honom uppmärksamhet från Guide Michelins matkritiker. Man har hedrat honom med titeln L´Assiette Michelin för användandet av färska ingredienser i vällagad mat.
Menyn på Restaurang Narcissus
Hotellet, dagligen öppet för både lunch och middag, välkomnar såväl hotellgäster som lokalbefolkning med ett intresse för förstklassiga kulinariska upplevelser och en önskan att njuta av den avslappade atmosfären med sin eleganta inredning i bruna toner och sin omsorg om udda detaljer.
Mitt i Restaurang Narcissus återfinner man ett marmorbord, hugget ur ett enda stycke sten. Längs lokalens ena sida kan gästerna via en öppning mot köket se hur deras beställningar hanteras av en harmoniskt samspelt orkester av kockar.
Menyn hos Restaurang Narcissus bygger på traditionella Alentejorätter i kosmopolitiska uttolkningar, endera som à la carte eller i olika avsmakningsmenyer. Det finns speciellt avpassade rätter att tillgå för barn och vegetarianer. Det omsorgsfulla urvalet av kalipolesiska grönsaker och jordbruksprodukter, en Vila Vicosa-specialitet, säkerställer att Alentejoköket visas från sin bästa sida. Man tillagar allt med teknisk precision och presenterar det med en konstnärlighet som bjuder på ögonfröjd och en multisensorisk upplevelse.
Jag följer kökschefens förslag, och i valet mellan en femrätters Alentejomeny, en sexrätters Narcissusmeny och etablissemangets vegetariska fyrarättersmeny får det första alternativets kombination av skaldjur och kött faller mig i smaken. För varje maträtt finns speciellt avpassade viner. Mitt val är att genomgående dricka det röda Alentejovinet Monte do Penedo Gordo Quinta das Arcas, ett läckert val!
Alentejo-menyn på Restaurang Narcissus
Över nu till Alentejos matgudar, låt ridån öppna sig! Jag påbörjade min matresa genom att avnjuta en godbit från kocken, ackompanjerad av ett ekollonbröd som smälte i munnen.
Därefter kom förrätten, byggd på farinheirakorv, silarcas (svamp från Alentejo), ägg och ekollon. Invandrade judar skapade den typiska portugisiska korven under inkvisitionens tid.Detta för att simulera den fyllning av fläskkött som normalt fanns i fyllningarna.
Efter detta följde Koriander Pezinhos, serverat i en rostad lök, ett exempel på kockens djärva målsättning att ta hela grönsaken till tallriken. Det handlar om en delikatess som utgör en slående referens till det lokala köket med grisfötter, vitlök, olivolja och koriander. Vanligtvis serverar de här ingredienserna i form av en brödsoppa, och det är något jag inte skulle välja från en meny. Men jag uppskattade det, och apelsinskivorna som kantade tallriken rengjorde gommen för nästa maträtt.
Huvudrätten var en torskrätt med såar av olivolja och med en aromatisk örtsås. Som en hängiven fiskälskare blev jag hänförd.
Därefter följde lamm i två texturer, saffranskryddat potatismos och späda grönsaker, alltsammans absolut felfritt.
Så blev det dags för ännu en liten gåva från kocken, som personligen kom in för att hälsa på mig. Nu blev vi bjudna på en fördessert av ekollon, formad som just en sådan frukt och innehållande choklad och en överraskningsingrediens som jag kommer att hjälpa till att hålla hemlig. Låt mig bara säga att den fick mig att se stjärnor!
Avslutningsvis anlände så desserten, Vila Vicosa-apelsiner, en kreation med sju varianter av stadens rikligt förekommande frukt, översköljda med apelsinvatten. Förfriskande, smakrikt och en prydnad för Restaurang Narcissus.
Avsluningsvis…
När jag inte trodde att jag kunde få ner en smula till, avrundades aftonen med te och kaffe samt ett litet marmortorn, späckat med syndiga petit-fours.
Givetvis kommer jag att återvända när jag är i trakten. Det är en upplevelse jag rekommenderar för alla som tillbringar en dag i Vila Vicosa. Eller om man är på genomresa med Algarve i siktet.
Här har vi samlat fler artiklar om Portugal.
Läs om vår vistelse på hotellet Alentejo Marmòris Hotel & Spa.
Här hittar du mer information om Restaurang Narcissus
Foto: Adriana Lage Toma samt press
