Vad är det som ska till för att man med glädje och förväntan ska sätta sig i bilen och åka 47 mil från Stockholm för att äta middag och sedan köra samma sträcka tillbaka med ett stort leende på läpparna? Svaret är enkelt, det är PM och Vänner i Växjö med sin Un Restaurant Total.
Jesper Rognefall, en av eldsjälarna bakom dagens PM och Vänner i Växjö tar emot oss och visar stolt upp det för året nya PM och Vänner Hotel. Att hotellet är nybyggt, eller ombyggt från det som en gång var Swedbanks gamla kontor mitt i staden, går inte att ta miste på. Det står klart genom att skyltningen inom hotellet, som ligger i två byggnader, inte riktigt är klar vilket gör att vi under våra två dagar här går vilse mer än en gång. Vi lägger detta faktum på humorkontot, Rom byggdes ju inte på en dag.
Sobert och elegant hos PM och Vänner
Från sviten med sin enorma takterrass har vi bra översikt över de centrala delarna av Växjö. Inredningen är sober och elegant. Här har inga detaljer lämnats åt slumpen och det blir ännu tydligare ju mer Jesper berättar. Den världsberömde arkitekten Jonas Lindvall har skapat ett mästerverk med ambition att ner till minsta detalj forma det första gastrohotellet i Skandinavien. Ingegerd Råman har inrett hotellet med en kombination av småländsk sparsamhet men ack så internationellt gångbar inredning. Här är det bland annat lyxiga ekgolv som gäller, från Småland givetvis.
Inom hotellets väggar finns dessutom inte mindre än 110 ton öländsk kalksten som fraktats hit och utgör de fantastiska badrummen. I vår svits fall som ett litet spa med fönster både ut till sov- och allrum. Givetvis finns Råmans egna glasföremål väl representerade som en integrerad del av den totala inredningen. Och apropå detaljer, i olika rums inredning har man växlat mellan ek- och valnötsmöbler av den enkla anledningen att personer med nedsatt syn enklare ska kunna se kontraster i inredningen. Samtliga rum och sviter är personligt inredda med böcker och glasföremål.
I sviterna hänger också regnrockar som man som gäst fritt disponerar under sitt besök, en praktiskt och genomtänkt detalj. Detaljerad är även minibaren och långt från standard, här är det noggrant utvalda viner och ölsorter som gäller. Glöm inte att vi är på ett gastrohotell, det är maten och vinet som står i fokus. Vi kan redan här tipsa om att det i PM & Vänners vinkällare finns 3 200 referenser. Dessa är fördelade på 20 000 flaskor.
PM och Vänner är ett gastrohotell
Med sin strama, återhållsamma arkitektur och inredning där oväntade detaljer och inslag sticker ut lite varstans och kittlar fantasin är det lätt att kategorisera PM och Vänner Hotel som ett designhotel. Och designat är det, men det är gastrohotell man vill vara. Av Jesper Rognefall förklarat på det enklaste av sätt: Här inne i Smålands djupa skogar så måste de kunna leverera något annat än ”bara” bra design för att locka till sig gäster och därför är det maten, och vinerna därtill, som har högsta prioritet. Ett besök i Un Restaurant Total, PM och Vänners restaurang belägen på entréplanet, låter oss förstå att man tar sin mission på största allvar.
Un Restaurant Total
Vi går genom PM och Vänners Bistro där stämningen är uppsluppen och ledig bland gästerna. Vi tar till vänster vid bardisken och kliver in i matsalen där atmosfären fortfarande är uppsluppen. Det märks med all tydlighet att man ska förvänta sig något annat här inne jämfört med just nämnda bistro. Här står borden mer glest spridda, det finns runda bord för de större sällskapen och lite mindre bord för mindre sällskap som vårt.
Jesper har fått hoppa in som hovmästare för kvällen och föreslår ett glas champagne innan maten. When in Småland säger han med glimten i ögat medan han varsamt häller upp den ädla drycken i glasen. Sedan lämnar han över till kvällens värdinna Ulrika Bohman som tillsammans med sommelier Ruben Sanz Ramiro ska ta oss med på en resa genom Småland med restaurangens avsmakningsmeny kallad ”Skog, Äng och Sjö”.
Filosofin bakom Un Restaurant Total
Innan vi går in på avsmakningsmenyn kan det möjligen vara av intresse att veta mer om filosofin bakom restaurangen. Helt oblygt har vi tagit texten direkt från PM och Vänners hemsida, av den anledningen att det vore förmätet att försöka skriva om den. Vi läser: Skära upp en bit anklever eller sätta ytterligare en tonfiskcarpacccio till världen är en hyggligt lätt uppgift för de flesta lekmän. Att göra morot på sju sätt är det inte! Detta är exakt den raison d ́être som gjort att restaurangen fortsätter sin outtröttliga strävan efter att skapa en oförglömlig upplevelse av den vida uppsjö råvaror som regionens djupa skogar, rena sjöar och gröna ängar erbjuder.”
Vidare läser vi att ”det handlar om att skapa och återskapa, om att tänka om och ifrågasätta. Varför skära upp den där biten anklever om en potatis från unik terroir kan leverera en mer fulländad smakupplevelse? PM & Vänner säger ödmjukt att man föredrar att göra det redigt och sparsmakat, trots vissa rätters påfallande intrikata uppbyggnad. Råvaran skall alltid stå i centrum och renhet och tydlighet i smakerna kommer alltid att övervinna vidlyftigt gastronomiskt effektsökeri.”
Gastronomiska Småland imponerar
Vi har alltså mat från Småland att vänta oss och mat från Småland är det som kommer. Men du kan glömma allt vad pölsa heter. Förvänta dig heller inga enkelt presenterade rätter utan en helt fantastisk upplevelse både för ögonen, gommen och själen. Man presenterar rätt efter rätt för oss. Det är inlagda granskott, det är gös, det är duva, det är älgkött, vi smakar småländska snapsar och en ost vars mjölk kommer från geten Astrid som har som enda uppgift här i livet, förutom att bli ordentligt väl omhändertagen, är att producera mjölk till just PM och Vänners restaurant, en så kallad ”one goat cheese”.
Mellan rätterna kommer det in små gratinéer som neutraliserar smaklökarna, men även roliga inslag som förhöjer upplevelsen. Ulrika kommer bland annat till bordet med varma, småländska stenar som vi får känna på. På vilken annan restaurang som helst skulle detta kunna kännas som överflödigt men här passar det in. Det lilla vaktelägget som man serverar kommer in på en bädd som är gjord av ett vedträd med nät runtom. Det känns som att man äter direkt från ett rede. Ett mycket vackert dessutom.
På PM och Vänner intar man inte bara en måltid – man får en hel totalupplevelse
Och till all denna underbara och vackert upplagda mat serverar Ruben det ena vinet efter det andra. Det kunde ha varit gott så, men till varje vin får vi även en liten historia. Han berättar var vinerna kommer ifrån, varför han har valt ut detta vin till just denna rätt och han uppmanar oss att verkligen känna hur mat och vin smälter samman. Det lyser i hans ögon när han verkligen vinnlägger sig om att vi ska ”följa med honom” till just den vingård han talar om och han talar stolt om att många av de vinerna som vi smakar inte finns någon annanstans i landet.
När vi efter fyra och en halv timme har smakat oss genom hela menyn är vi mer än mätta och belåtna, och har dessutom haft riktigt, riktigt trevligt i dessa underbart engagerade människors sällskap. De närmare hundra milen som denna upplevelse har levererat skulle vi med lätthet göra om även om sträckan var den dubbla. På PM och Vänner intar man inte bara en måltid, man får en hel totalupplevelse.
TAK ovanför Un Restaurant Total
Om Un Restaurant Total finns på bottenvåningen så ligger hotellets bar på taket och har det logiska namnet TAK. Här serverar man den väl tilltagna frukosten och om kvällen byter lokalen skepnad till en internationell bar. Här samlas både hotellgäster och Växjöbor för att njuta av fantastiska drinkar tillredda av proffsiga och engagerade bartenders. Det finns en drinkmeny såklart, men be att få en drink anpassad efter din personliga smak och du kommer att märka att personalen tar det som en utmaning.
På sommarhalvåret är det den enorma terrassen utanför som drar. Alldeles intill den finns hotellets egna lilla örtagård dit barpersonalen under säsong går för att hämta ingredienser och garnityr till drinkarna. Snacka om närproducerat och färskt! Det som inte finns på taket i form av örter hämtas i PM:s egna örtagård och växthus som ligger på cykelavstånd från hotellet. Hit åker även restaurangens kockar varje morgon för att hämta ingredienser till köket.
På hotellets tak finns även en utomhuspool som är uppvärmd året runt, så här på hösten när vi besöker PM håller den en temperatur om tio grader så att man ska få uppleva kontrasten mellan ute och inne, det finns nämligen en het bastu i en närliggande byggnad. Det finns också ett så kallat Japanskt bad som håller betydligt varmare temperatur för den som vill ligga utomhus och njuta. Enkelt förklarat är ett Japanskt bad som en jacuzzi med rörelse i vattnet, fast utan bubblor.
Åk, bara och och besök PM och Vänner
Den som gillar mat och vin bör absolut ta sig tid att åka till Växjö. PM och Vänner finns där och tar hand om dig. Vi kan inte nog understryka vilken upplevelse det var att bo på hotellet och att äta i restaurangen, insupa stämningen på TAK och bokstavligen talat känna av att hela etablissemanget genomsyras av människor som brinner för att skapa något oväntat och utöver det vanliga. Här möter Småland världen och den småländska själen möter den kontinentala ambitionen. Grattis Växjö, vi spår att ”spioner” från både den ena och den andra guiden redan har varit och besökt er. Fler priser, utöver de många som PM & Vänner redan har fått, lär komma.
Här har vi samlat fler artiklar om Sverige.
Foto: Matz Thomassen samt press
