Högt upp på toppen av ett frodigt grönt berg, i Istrien i norra Kroatien, balanserar den medeltida byn Motovun. Vi följer den slingrande bilvägen som klättrar upp längs berget och den leder oss nästan hela vägen till byn, som inofficiellt också går under namnet ”den vita tryffelns huvudstad”. Nu är vi på tryffeljakt i Kroatien, närmare bestämt i Istrien.
Vi som besöker Motovun har möjligheten att parkera våra bilar på en avsedd parkeringsplats och vänta på en eskort från hotellet. Denna eskort tar oss sedan den sista sträckan in till hjärtat av staden Motovun. Vår destination är det anrika Hotell Kaštel, en röd byggnad från 1600-talet som står som ett palats. Hotellet är inte bara centralt beläget i Motovun, utan det är också placerat på stadens högsta punkt. Utsikten från rummet är magnifik och sträcker sig över dalar, ekskogar, olivlundar och vinfält. Mellan allt detta slingrar sig floden Mirna som en jätteorm.
Odlingarna i synfältet ger råvaror som gör Istrien till kanske ett av världens bästa matdistrikt. På andra sidan bergstopparna och ett par mil bort slår Adriatiska havets vågor in mot stränderna längs den klippiga kusten. Där borta börjar det bli glest med badturister så här i slutet av september.
Växlade klimat
Dagarna är fortfarande varma, men luften på kvällarna är märkbart krispigt kylig. Klimatet börjar växla över från sommar till höst, vilket innebär att en ny typ av turister börjar letar sig till Istriens inland: gastroturisterna. I mitten av september startar säsongen för ekskogens underjordiska diamant, den exklusiva vita tryffeln. Det är just här runt Motovun (och runt Alba i Piemonte i Italien) som denna kulinariska råvara huvudsakligen växer. Den svarta tryffeln växer också här, men har en längre säsong som sträcker sig från mitten av mars till december. I bergsbyns 1300-talsgränder hänger en lätt doft av tryffel i luften. Doften går att följa till delikatessbutikerna och restaurangerna som befinner sig längs den kullerstensbelagda huvudgatan.
Massor av tryffel
Vi slinker på måfå in i en av alla dessa delikatessbutiker. På hyllorna som sträcker sig från golv till tak trängs flaskor och glasburkar med olika innehåll – allt är smaksatt med tryffel. Här finns bland annat olja, ostar, tapenad, pasta, honung, likör, smör – eller bara kort och gott tryffel. Det är som om det inte finns någon gräns för vad man kan smaksätta med denna delikatess.
Ägaren Alex välkomnar oss in i hans butik med ett stort leende och erbjuder oss snabbt att provsmaka några av hans egenproducerade specialiteter. – Ni måste smaka, säger han och häller upp något ur en flaska i små plastglas som han sträcker fram till oss. När vi frågar vad det är han hällt upp åt oss får vi veta att det är hans egentillverkade tryffellikör. Vi tvekar lite och undrar om det här verkligen kan vara gott när han igen, nu mera otåligt, uppmanar: – Smaka! Vi smakar. Och smakar igen.
Likören är fantastiskt god och har en tydlig ton av citrus och en rund eftersmak av tryffel som lägger sig lent i gommen. Alex tittar på oss med ivrig blick och händerna hårt hopknäppta. Han ser nästan bedjande ut.
– Det var jättegott! Vi tar en flaska, utbrister vi och Alex spricker upp i ett om möjligt ännu större leende. Han berättar att alla delikatessbutiker längs med gatan har sina egna specialiteter. Ofta är de själva också tryffeljägare och försörjer sig på det på heltid. Vill man köpa svart tryffel ligger priset på cirka 1000 kronor kilot och den vita kostar uppemot 7 000 kronor kilot. De allra finaste och största vita tryfflarna, som klassas som några av världens mest exklusiva råvaror, kan faktiskt säljas för upp till 70 000 kronor per kilo.
När vi lämnar butiken är det en med en välfylld kasse med olika produkter, men dock utan ha blivit ruinerade.
Tryffelstaden Buzet
Vi trampar vidare på kullerstensgatorna och går upp och ner genom gränderna. Längs den drygt 400 meter långa stadsmuren runt byn får vi möjlighet att se utsikten från alla håll. Den korta sträckan tar trots allt tid att gå runt då det är svårt att slita sig från de vidunderliga vyerna. Byn är inte stor, och om man som vi stannar mer än några timmar är detta ett utmärkt ställe att utgå från för andra aktiviteter i omgivningen. Ingenting är mer än en timme bort med bil. Buzet är staden som ligger cirka en kvarts bilresa från Motovun. Liksom Motovun är Buzet byggt högst upp på en topp och är omgärdad av en stadsmur.
Vårt mål för dagen är inte att åka upp till själva byn, utan vi åker förbi vid foten av kullen som staden ligger på. Vi ska hem till familjen Prodan som lever på att anordna tryffeljakt med hundar, men också på försäljning av skogens diamant och naturligtvis egentillverkade produkter. Det är dottern i familjen, Višnja, som tar emot oss. Hon berättar att hon är tredje generationens tryffeljägare.
Precis som de flesta invånare i Buzet äger familjen Prodan sin skog själva, där de fritt kan plocka denna delikatess som växer på trädrötterna under jorden. För att få sälja tryffel vidare till restauranger och andra köpare krävs en licens. I de statligt ägda skogarna får allmänheten plocka för eget bruk – men med restriktionen att man inte får jaga med mer än två hundar. Višnja är egentligen utbildad ingenjör, men lämnade sin fasta anställning i en stad vid kusten efter att bara ha jobbat ett år inom yrket.
Den första vita tryffeln i Motovun
– Att bo så här, säger hon och slår ut med armarna över dalen, det är en livsstil. När jag var borta hemifrån så kände jag hur mycket jag saknade naturen och mina hundar, så jag bestämde mig för att flytta hem och jobba med att utveckla familjeföretaget istället. Jag kommer troligtvis aldrig mer att jobba som ingenjör. Det var hennes morfar som hittade den första vita delikatessen i Motovun. Sedan dess har familjen i nu tre generationer letat efter detta i sina egna skogar. I dag letar i princip alla byn Buzet tryffel. Višnja berättar att fram till cirka år 2000 såldes de flesta tryfflarna som hittades i området till italienarna.
– Italien har ju länge varit känt för sin tryffel. Men när efterfrågan blev så stor och de italienska tryfflarna inte räckte till, så köpte de av oss och sålde dem vidare som italienska. Idag har vi insett värdet av våra egna tryfflar och att Istrien också kan erbjuda ett matdistrikt i världsklass. Två gånger om dagen, året om, ger sig Višnja ut i skogen med sina hundar för att jaga tryffel. Detta för att hundarna som hon använder vid jakten ska förstå att det handlar om jobb och inte lek när de befinner sig i skogen.
Träning av hundar
– Jag tränar hundarna själv att leta efter tryffel. Träningen startar när valpen är två månader gammal. Då gäller det att få valpen att älska smaken. Sedan tränas hundarna dagligen. Gör man inte det kommer hundarna inte vara disciplinerade nog att leta efter tryffel, säger hon. Hon släpper ut sina två hundar, Pico och Hermés, ur hundgården. Svansarna går som vispar på dem och de springer runt, runt på tomten. De är uppspelta och vet vad som gäller. Višnja tar med sig en liten speciell tryffelspade och vi börjar vandra in i skogen. Framför oss springer hundarna med nosen i marken och dammsuger skogsmarken.
Solens strålar silas genom lövverket i skogen och det är knastertorrt i marken. Vi får veta att det kan vara svårt att hitta skogens diamant när marken är torr, då lukten inte tränger igenom lika lätt som när marken är fuktig.
– I går var jag ute i nästan två timmar med fem amerikaner utan att hitta en enda tryffel, säger Višnja. Under vår vandring ropar Višnja hela tiden på hundarna och pratar med dem. Den lilla hunden Pico är bara sju månader gammal och är ännu inte en fullfjädrad jägare. Han hänger på den två år äldre Hermés, som är av rasen lagotto – en särskild tryffelhundras – men blir lite då och då distraherad av annat i skogen som stjäl hans uppmärksamhet. – Man behöver inte ha en speciell tryffelhund.
Första tryffel för Pico
Vilken hund som helst kan faktiskt tränas till att hitta detta, förklarar Višnja. Det dröjer inte alls länge innan båda hundarna markerar på ett ställe. Frenetiskt gräver de med framtassarna så att jorden yr upp i ett dammoln. Višnja är snabbt framme och redo att mota bort hundarna om det visar sig finnas tryffel. Om hon inte är på sin vakt kommer hundarna att äta upp det som vi letar efter. Plötsligt motar hon bestämt bort hundarna och fortsätter själv försiktigt gräva i gropen med sin speciella spade. Innan vi vet ordet av visar hon triumferande upp en stor svart tryffel, lite mindre än en golfboll. Men det är inte slut med fynden ännu.
Medan vi beundrar den första tryffeln har Pico lyckats nosa upp ytterligare en strax bakom ryggen på oss. Višnja är snabb och kastar sig över den lilla hunden, som hunnit ta denna, och sliter ut den ur käften på honom.
Glädjen är stor – Pico har på egen hand hittat sin första tryffel och belönas med kramar, beröm och hundgodis.
Ost, salami och mer tryffel
Efter en knapp timme i skogen och med våra två diamanter som jaktbyte beger vi oss tillbaka till huset. Där väntar Višnjas mamma Vanda på oss. På uteplatsens bord har hon dukat upp plockmat som hon bjuder på. På våra tallrikar ligger brödskivor med både vit och svart tapenad, olika sorters ostar och tryffelsalami. Till detta får vi naturligtvis prima tryffelolja och bröd. Medan vi äter av delikatesserna skrubbar Višnja rent tryfflarna vi plockat i skogen. Vanda kommer ut med en stor stekpanna som hon ställer på bordet och börjar förbereda nästa rätt till oss, fritaja, en typisk kroatisk tryffelrätt.
På låg värme lagar hon till en äggröra som är brunprickig av rikligt med riven svart tryffel. Rejält med parmesanost rivs över äggröran och slutligen, som sista handpåläggningen innan servering, hyvlas tunna frasiga skivor av svart rå tryffel. En rätt som i all sin enkelhet lyfts av tryffeln till en himmelsk smak. Višnja förklarar för oss att den svarta tryffeln både skiljer sig i smak och utseende beroende på när på året den plockas. Sommartryffeln har en mildare smak och har vita stänk på insidan, hösttryffeln är helt brun på insidan och har en kraftigare smak och vintertryffeln är ännu kraftfullare i både doft och smak.
Innan vi lämnar familjen Prodan hinner vi prova familjens egna honung som ringlas över vaniljglass toppad med mandelflarn. Vi smackar med munnarna hela bilresan tillbaka till Motovun. Detta är verkligen något speciellt, något med kärlek.
Här har vi samlat fler artiklar om Kroatien.
Här hittar du mer information om Prodan Tartufi.
Foto: Lennart Örnborg
